Энология

Образовательная программа нового поколения для тех, кто хочет начать свой путь в виноделии

программа профессиональной переподготовки (252 часа)

Записаться на программу

с 12 октября по 04 декабря 2026 г.

ДАТЫ ОБУЧЕНИЯ:

очная с применением дистанционных образовательных технологий

ФОРМА ОБУЧЕНИЯ:

г. Москва
Краснодарский край

ПРАКТИЧЕСКИЙ МОДУЛЬ:

Энология

Образовательная программа нового поколения для тех, кто хочет начать свой путь в виноделии

программа профессиональной переподготовки (252 часа)

Записаться на программу

с 12 октября по 04 декабря 2026 г.

ДАТЫ ОБУЧЕНИЯ:

очная с применением дистанционных образовательных технологий

ФОРМА ОБУЧЕНИЯ:

г. Москва
Краснодарский край

ПРАКТИЧЕСКИЙ МОДУЛЬ:

Давно мечтаете о закладке собственного виноградника и производстве вина под собственным брендом?
Эта программа создана для того, чтобы превратить вашу мечту в технологически выверенный и успешный бизнес-проект.

Освойте востребованную профессию винодельческой отрасли с дипломом о профессиональной переподготовке государственного образца.

5

БАЛАНС ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ: подача материала построена так, чтобы вы могли сразу внедрять знания в работу

3

БИЗНЕС В ФОКУСЕ: освоите правовые аспекты, менеджмент и специфику маркетинга именно российского вина для уверенного запуска проектов

2

ФОКУС НА РОССИЙСКОМ ВИНОДЕЛИИ: только актуальные сорта, терруары и стили, востребованные на внутреннем рынке

4

НАСТОЯЩАЯ ПРАКТИКА НА ВЕДУЩИХ ВИНОДЕЛЬНЯХ

1

Комплексный подход - от лозы до бокала

Для кого предназначена программа:

Химики, биологи, фармацевты, планирующие смену сферы с использованием лабораторного опыта в химии вина

Студенты и аспиранты смежных направлений, ищущие прикладную сферу для фундаментальной подготовки

Инженеры и технологи пищевых, аграрных производств, желающие сменить сферу деятельности

Действующие виноделы и технологи, желающие систематизировать опыт

Студенты и аспиранты профильных направлений ( виноградарства, энологии) стремящиеся ускорить вход в профессию

Основатели и сотрудники малых виноделен, желающие взять производственный цикл под собственный контроль

Учебный план программы

Экспертные онлайн-лекции

Биологические особенности винограда (особенности роста, строения, взаимоотношения между ростом и плодоношением, морфологические, анатомические и физиологические особенности виноградного куста, размножение виноградного растения, основные показатели продуктивности винограда и урожай).
Экология виноградного растения: влияние климата, почвы, особенностей ландшафта. Типы подходящих почв для винограда. Понятие и компоненты терруара. Характеристика известных виноградно-винодельческих зон, районов и терруаров России и мира.
Международные, автохтонные и селекционные сорта винограда. Сортовой подбор с учетом климата, почвы и целей выращивания. Выбор клонов.
Агротехника винограда. Подбор участков для закладки виноградника. Подготовка почвы для посадки виноградника. Правильный выбор подвоя винограда. Прививка винограда. Сезонный уход за виноградником. Схема удобрения и полива. Управление орошением. Созревание и сбор урожая. Практические задания.
Формирование, обрезка и омоложение винограда (Посадка винограда: технология, сроки, схемы. Системы ведения культуры (шпалеры, кордоны, веер и др.), зимняя и летняя обрезка: цели и схемы, пасынкование, прищипка, нормировка урожая). Разработка детального плана закладки виноградника с учетом агротехнических и экономических аспектов биологических особенностей сортов.
Защита растений и профилактика заболеваний (Болезни винограда: методы профилактики и лечения. Физиологические нарушения и признаки дефицита питания. Вредители и борьба с ними: биологические и химические средства).
Органическое виноградарство, особенности, разрешенные приемы и препараты, методы. Биологические средства защиты растений. Урожайность органических и конвекциальных виноградников. Сертификация.

Структура винодельческой промышленности, термины и определения. Классификация вин России ((по сахару, по объемному содержанию этилового спирта, по выдержке, по стилю и способу производства). Практическое занятие.
Методы контроля сахаров в винограде и винодельческой продукции.
Виноград как сырье для производства вин (Органические и неорганические вещества винограда как основа будущего вина и их распределение в виноградной грозди. Химический состав винограда и вина (Органические кислоты, полифенолы, сахара, азотистые соединения, ароматизаторы и другие летучие соединения, ферменты). Трансформация веществ в цепочке «виноград-вино»; понятия техническая, фенольная и физиологическая зрелость. Основные и побочные продукты брожения. Природа веществ, находящихся в вине. Характеристика химического состава, входящих в состав вина, их влияние на качество вина. Практическое занятие: Классический энологический анализ. Методы определения содержания сухих веществ и сахаров в виноградном сусле. Методы определения содержания органических кислот (общая кислотность ) в винограде и в винодельческой продукции. Методы определения летучих кислот в вине.
Основные и побочные продукты брожения. Природа веществ, находящихся в вине. Характеристика химического состава, входящих в состав вина, их влияние на качество вина.
Основное технологическое оборудование для переработки винограда и производства вина. Виды емкостей (нержавеющая сталь, бетон, глина, стекло, пластик). Требования к санитарии и безопасности при первичной переработке винограда и производстве вина. Насосы, шланги, клапаны. Различные типы резервуаров и контейнеров, используемых в энологическойпромышленности. Материалы, непосредственно контактирующие с вином, используемые на винодельнях.
Ферментации и брожение сусла и мезги. Спиртовое брожение как технологический процесс виноделия. Энологическаямикробиология (Дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, грибки и другие микроорганизмы, микробная экология во время винификации, значение яблочно-молочного брожения, изменения в вине, контроль роста микроорганизмов). Биологическая очистка и дезинфекция на винодельне. Практическое занятие: Микробиологический анализ вина. микробиологическая стабилизация вина, предотвращение роста посторонней микрофлоры и методы обеспложивания.
Переработка винограда, обработка мезги и сусла. Методы оценки качества винограда перед переработкой. Винификация белых и розовых вин. (Сорта белого винограда и стили вин; параметры созревания белого винограда; приемка белого винограда; действия перед ферментацией спиртовое брожение белых вин; контроль температуры; другие виды брожения и выдержка белых вин; процессы осветления, стабилизации и фильтрования белых вин; розлив в бутылки). Управление технологическими процессами и качеством в системе «виноград-вино.
Переработка винограда, обработка мезги и сусла. Методы оценки качества винограда перед переработкой. Винификация красных вин (красные сорта винограда, параметры созревания красного винограда, приемка красного винограда, спиртовое брожение красных вин, окончание спиртового брожения, малолактическая ферментация, выдержка красных вин, бутилирование красных вин, процессы выдержки в бутылках, условия правильного хранения (температура, влажность, освещение).
Винификация игристых вин (Игристые вина: определение, типология и регулирование; сорта винограда, созревание и сбор урожая; прием, прессование и создание кюве; методы производства и пузырь; традиционный метод; метод Шарма, метод Гран Бас или метод автоклава; старинные ферментации; газификация вин).
Производство органических вин, требования и разрешенные вспомогательные материалы. Сертификация. Особенность винификации на нативной микрофлоре: риски и преимущества.
Подкисление. Способы подкисления. Кислотопонижение. Яблочно-молочное брожение. Методы проведения, биохимические процессы и подбор препаратов.
Технология производства крепких и десертных вин. Особенности производства разных видов крепких вин: портвейн, херес, мадера, виноградные бренди. Спиртование. Назначение спиртования. Правило Делле. Способы проведения спиртования. Явление контракции. Методы производства природно-сладких вин: поздний сбор, ботритис (благородная плесень), аппассименто, остановка ферментации сульфитированием, холодом и фильтрацией, айсвайн.
Осветление и стабилизация вин, выдержка виноматериалов. (Осветление красных, белых и розовых вин. Фильтрация вин. Стабилизация битартрата калия в вине, тартрата кальция, красящих веществ в красном вине, стабилизация к коллоидным помутнениям и железному касу.
Технохимический и микробиологический контроль в современном виноделии. Обязательные (нормируемые) и дополнительные показатели качества Функции лаборатории винодельческого предприятия Задачи технохимического и микробиологического контроля Менеджмент в технохимическом контроле качества вина.
Физико-химические и биохимические процессы при выдержке виноматериалов. Операции, осуществляемые при выдержке. Способы выдержки. Важность бочки для выдержки вин. Разновидности бочек, влияние разных видов дерева, степени обжига, возраста бочки, длительности выдержки, биохимические процессы в вине при выдержке бочке.
Купажирование. Назначение купажирования. Способы проведения купажирования. Эгализация. Ассамблирование.
Розлив и выдержка вина в бутылках. (Контроль кондиционности и розливостойкости вина. Контроль и мойка бутылок. Разновидности оборудования для розлива вин. Технологическая характеристика линий розлива. Требования к санитарии и безопасности на линии розлива. Характеристика укупорочных материалов. Укупорка бутылок корковой пробкой. Применение альтернативных укупорочных материалов их достоинства и недостатки. Виды потребительской тары. Требования к помещениям для выдержки вина в бутылках, необходимое оборудование и организация погреба.

Химический состав вина. Органолептическое воздействие. Процедура сенсорного анализа вина.
Роль диоксида серы и кислорода воздуха в процессах, протекающих в винах. Дестабилизация вин (группа вин, наиболее склонных к помутнениям и появлению осадка; причина и провоцирующие факторы; меры устранения; методы диагностики розливостойкости вина к помутнениям физико-химического характера; микроскопирование осадков).
Вещества, обусловливающие аромат вин (первичные, вторичные, третичные ароматы; ароматообразующие вещества виноградной ягоды: формы и факторы, влияющие на накопление в винограде и вине; выдержка в дубовой таре; возраст вин. Работа с набором «Нос вина»).
Вещества, обусловливающие вкус вин (компоненты приведенного экстракта; факторы, влияющие на накопление сахаров и органических кислот в винограде; факторы, влияющие на накопление глицерина и этилового спирта в вине; фенольные вещества, их роль в формировании «бархатных» танинов. Дегустация модельных растворов с различным содержанием органических кислот, сахаров, танина, этилового спирта и их комбинаций; влияние на вкусовое восприятие).
Органолептические дефекты и болезни вин (Болезни вин. Признаки заболеваний. Изменения в винах при их заболевании. Возбудители заболеваний. Предупредительные и лечебные меры. Цвель вина. Уксуснокислое скисание. Молочнокислое скисание. Превращение фруктозы в маннит, маннитное брожение. Разложение винной кислоты и глицерина(«Турн»). Прогоркание вин. Ожирение вин. Мышиный привкус. Пороки вин. Их распознавание, причины, предупреждение и устранение. Пороки химической и биохимической природы. Железные кассы. Медный касс. Оксидазный касс. Пороки, связанные с ТХА и ТБА, Пороки, связанные с нарушением технологии).

Мировой и российский рынок вина (предложение, спрос, экспорт и импорт). Специфика и тенденции рынка напитков.
Государственное регулирование и правовые особенности в области виноградарства и виноделия в Российской Федерации (Законодательство о виноградарстве и виноделии, требования к продукции виноградарства, хранению и реализации вина и продукции виноградарства, законодательство о винодельчиских зонах, районах и наименованиях мест происхождения товаров,
Сертификация продукции и лицензирование предприятия. Управление качеством и коммуникация. Управление безопасностью пищевых продуктов процедуры и нормы прослеживаемости процедуры и нормы управления рисками (ХАССП).
Информация для потребителя, маркировка и хранение готовой продукции. Условия хранения готовой продукции. Этикетки, штрих-коды, акцизы. Управление складом и отгрузка. Требования к отчетности, документообороту и знанию законов и нормативов в отрасли. Работа с ЕГАИС.
Риск менеджмент на виноградарско-винодельческом предприятии.
Процессный подход в менеджменте виноградарско-винодельческого бизнеса.
Экономика виноградарской и винодельческой продукции. Особенности налогообложения виноградарско-винодельческого предприятия.
Продвижение российского вина на рынке России. Рейтинги российских вин. Практические примеры и кейсы.
Потребительские предпочтения покупателя. Аргументация при продаже российских вин с учетом региона происхождения. Продажи через ценность продукта. Практические кейсы повышения продаж вина. Винные фестивали и ярмарки.
Энотуризм. Формирование туристического продукта. Подготовка винных гидов.

Наши выпускники

В 2025 году обучение по программе профессиональной переподготовке «Энология» прошли более 200 человек!

Преподаватели программы

Каринэ Согоян

Винный эксперт, руководитель кафедры энологии ФГБОУ ДПО РАКО АПК.
Член Союза сомелье и экспертов России, судья российских и международных дегустационных конкурсов

Денис Руденко

Винный эксперт, член Союза Сомелье и Экспертов России, судья международных и российских дегустационных конкурсов, независимый винный журналист

Павел Джиоев

Энолог-консультант компании IOC в Бургундии

Алексей Сидоренко

Главный винодел хозяйства «Раевское»

Роман Неборский

Кандидат технических наук, главный винодел винодельческого хозяйства «Усадьба Мезыбь», судья международных и российских дегустационных конкурсах вин

Ирина Годунова

Кандидат биологических наук, почетный член Союза сомелье и экспертов России, член дегустационных комиссий проектов Роскачества «Винный гид России», «Top100wines»

После прохождения курса вы научитесь

Планировать и вести виноградник

Подбирать сорта с учетом особенностей терруара, применять современные приемы возделывания виноградника и ухода за ним, защищать растения (в т. ч. по принципам органического виноградарства)

Разбираться в сортах вин

Понимать особенности винификации белых, розовых, красных, игристых и крепленых вин, а также тонкостях бочковой и бутылочной выдержки

Профессионально оценивать вино

Проводить производственные дегустации, распознавать ароматы и выявлять дефекты

Вести винодельческий бизнес

Работать в правовом поле (ЕГАИС, лицензирование и др.), рассчитывать экономику проекта, выстраивать маркетинг и энотуристические активности

УДОСТОВЕРЕНИЕ
О ПОВЫШЕНИИ КВАЛИФИКАЦИИ

Мы - федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования, образовательный, методический и консалтинговый центр аграрного образования Министерства сельского хозяйства РФ.

47 лет

подготовки кадров по программам профессиональной переподготовки и повышения квалификации

120 000+

выпускников руководителей и специалистов предприятий АПК

Обучение на конкурсной основе

за счет средств бюджета РФ (в рамках федерального проекта "Кадры в АПК")

Мотивационное эссе, в содержании:

причины, по которым хотите обучаться по выбранной программе
каким образом планируете использовать знания и навыки, полученные во время обучения по программе

Обучение на Коммерческой основе

94 000 руб (очно)

Стоимость обучения

Подать заявку на обучение

Заполните форму и мы свяжемся с вами в течение 24 часов

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Подать заявку на обучение

Заполните форму и мы свяжемся с вами в течение 24 часов

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности

Часто задаваемые вопросы

Политика конфиденциальности

программа профессиональной переподготовки

энология

www.rako-apk.ru

Контакты

arw@rako-apk.ru
+7-991-585-80-75
111622, г. Москва,
ул. Оренбургская, д.15Б

Мы используем файлы куки чтобы сделать сайт еще удобнее для Вас. Оставаясь с нами, вы соглашаетесь на обработку файлов куки

Принять